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Nov 30 2015

Ernährungskultur heute: Fette und Öle – In der Wärme liegt die Kraft (11)

Florian Reistle

Florian Reistle

Das Fett ist ein ganz besonderer Stoff in unserer Nahrung. Er liefert mehr als doppelt so viel Energie wie Eiweiße oder Kohlenhydrate. In der chemischen Summenformel besteht er hauptsächlich aus Wasserstoff, das ein sehr energiegeladenes Element ist, wie die Explosion des mit Wasserstoffgas gefüllten Zeppelins »Hindenburg« zeigt. Das Fett hat also eine enge Beziehung zum Feuer oder zur Wärme. Betrachtet man die Entstehung des pflanzlichen Fettes, so fällt auf, dass es erst im Hochsommer – zur Zeit der größten Wärmeeinstrahlung – in den Samen der Öl-Pflanzen (Sonnenblume, Raps, Olive, Nüsse…) gebildet wird.

Auch im menschlichen Körper findet sich der Zusammenhang zur Wärme. Tatsächlich frieren Menschen mit sehr geringer Fettzufuhr auch leichter, weil das Fett mit der Wärmeerzeugung im Körper unmittelbar zusammenhängt. Des weiteren ist Fett ein Bestandteil aller Zellmembranen, einiger wichtiger Lokalhormone und beeinflusst die Fließeigenschaften des Blutes, um nur einige Funktionen zu nennen. Müssten wir unseren täglichen Energiebedarf ohne Fett decken, so müssten wir ständig essen.

Die gesundheitliche Wirkung der tierischen und pflanzlichen Fette unterscheidet sich sehr deutlich voneinander. Während die tierischen Fette in Wurstwaren, Fleischwaren (zum Teil auch in sehr fetthaltigen Milchprodukten) eher zur »Schwere« neigen und Ablagerung in unseren Blutgefäßen begünstigen, haben pflanzliche Fette eher eine »wärmehafte« Komponente, die diesen Ablagerungen im besten Fall entgegenwirken können (insbesondere die Ω 3-FS), sie jedenfalls aber nicht hervorrufen. Die pflanzlichen Fette wirken stärkend und vitalisierend auf Verdauung und Stoffwechsel, und bewirken – in normalen, individuell durchaus unterschiedlichen Mengen – ein gesundes Gleichgewicht im Kräftehaushalt unseres Körpers.

Bei der Auswahl der pflanzlichen Fette eignen sich für die warme Küche Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl. Dennoch sollten die Öle nicht zu hoch erhitzt werden (max. 140°C), da bereits vor dem Rauchpunkt krebserregende Substanzen entstehen. Es empfiehlt sich zudem, nach dem Kochen nochmals 1 bis 2 Esslöffel des Öls über die gekochte Speise zu gießen, um Hitze empfindliche Stoffe nicht zu vergraulen.

In der kalten Küche können Leinöl, Weizenkeimöl und Nussöle Verwendung finden. Der Zusatz »nativ extra« stellt eine wirkliche Kaltpressung sowie beste Qualität sicher und fordert gleichzeitig die Auswahl ökologisch produzierter Öle, da diese weniger Schadstoffe enthalten, die bei den unraffinierten nativen Ölen nicht entfernt werden.

Generell könnten wohl einige unserer Zivilisationskrankheiten abgemildert oder vermieden werden, wenn auf Auswahl und Verwendung der Fette eine größere Sorgfalt entfallen würde.

Florian Reistle
Koch, Diätassistent und Heilpraktiker, Weilheim

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