5-Sterne-Küche durch die 6 Geschmacksrichtungen

Auf einer Reise durch Schottland, die unerwartet regionale und koloniale Köstlichkeiten des Commonwealth bot, kam bei »Chips und Fish« (Pommes mit paniertem fangfrischem Fisch) die Frage: »Essig oder Majo?« In Holland zu »Frites«: »Apfelmus oder Majo?« Schmeckt das? Sind die Geschmacksvorstellungen verschiedener Menschen zu bestimmten Speisen so unterschiedlich?

Ein Bissen mit knuspriger Kruste und weichem Kern bietet ein Erfolgserlebnis: Man kann die Schale knacken und der weiche Schmelz zergeht auf der Zunge. Die Würze lockt den Speichel. Pommes frites sind so ein Erfolgsrezept.
Kartoffeln als Gratin mit gewürzter Sahne-Milch-Soße, goldgelb, führen mit zartem Postaroma zum cremigen Kern. Kartoffelsalat ist reizvoll zu gebräuntem Leberkäs. Hier werden warme Pellkartoffelscheiben von einer Vinaigrette aus Essig-Öl-Senf durchzogen. Da lieben wir auch Essig zu Kartoffeln. Zu dem Postgeschmack von Reiberdatschi lieben Kinder bei uns Apfelmus, die die Holländer zu »Frites«.

Als Kinder der Schöpfung fehlen uns bei manchen Lebensmitteln die Vielfalt und Ausgewogenheit der ganzen Natur. Die zeigt sich in den sechs Geschmacksrichtungen besonders, wenn eine fehlt. (siehe OHA: Menschliche Vielfalt …)

• Süß erdet, nährt uns, verführt, weil energiereich.
• Sauer wie Obst, Essig regt den Speichel, die Verdauung an.
• Salzig: Wenig regt die Verdauung an, viel verhärtet innen.
• Scharf wie Pfeffer, Chili, Zwiebeln heizt biologisches Verdauungsfeuer an.
• Bitter wirkt kühlend. Stößt nicht nur Menschen beim Essen ab, auch Entzündungskeime werden abgestoßen.
• Zusammenziehender Geschmack wie Banane, Granatapfel. Gelbwurz lässt geschwollene Schleimhäute in der Verdauung und in Gelenken wieder zusammenziehen.

In der Natur kommt ein reiner Geschmack selten vor. Der süße Rohrzucker hat durch die Hitze des Eindickens karamellartige Aromen. Der Industriezucker ist süß und ätzend. Das Erdige und Braune des Zuckerrübensaftes wird durch Branntkalklauge weggebleicht. Das verbleibende Ätzende ist so reizvoll, dass die Geschmacksnerven das mit viel Energie weitermelden (Gift!) und leer sind für den nächsten Bissen. Sie brauchen einen stärkeren Reiz und suchen, suchen – die Suche (Sucht) beginnt. Industrieprodukte überdecken den Zuckerreiz mit Saurem. So merkt man Beides nicht als übermäßig – aber die Suche läuft.

Viel Salz dient der Haltbarmachung. Es entzieht Wasser. Im Trockenen wachsen keine Pilze. Es tötet Leben, auch in uns. Aus Weichkäse wird durch wöchentliche Salzabreibung Hartkäse. Nach bis zu 20 Monaten ist Parmesan ein Nachsalzmittel. In früheren Zeiten war Salzen, Räuchern über den Winter überlebensnotwendig. Heute nährt es nur die Erinnerung, reizt die Verdauung, stört die Darmflora.
Unser Salz auf Erden ist Meersalz, von Mikroorganismen erzeugt. Vor 50 Millionen Jahren wurde in der flachen Meeresbucht Bayern Salz abgelagert. Am Guggenberg (Tunnel bei Peißenberg) wuchsen bis zu 40 cm große Austern. In Reichenhall werden dem Meersalz die heilkräftigen Stoffe raffiniert entzogen und in der Apotheke verkauft. Der wertlose Rest Natriumchlorid ist billiges »Speisesalz«.

Sauer zerlegt im Magen Fleischfasern. Für butterweichen Sauerbraten legt man ihn länger in Essig und Rotwein ein. Al »Burgunderbraten« schmort man ihn in Rotwein. Der bringt gleich mehr Geschmacksrichtungen ein. Süß, sauer und den zusammenziehenden aus den Gerbsäuren. Der hilft verdauen, auch als separates Glas trockenen Weines mit einem Schuss Leitungswasser drin. Heilsam nach Hl. Hildegards Visionen, aus der Liebesenergieebene, uns gegeben in »Küchengeheimnisse«. Ich liebe österreichischen Bio-Tafelwein, 1 Liter 4 Euro, Flasche zurück.

Die Schärfe von Chili, die Wärme von Galgant kann im Alter bei planmäßig schwächer werdendem Verdauungsfeuer – wegen weniger Zellerneuerung – hilfreich Zucker, Cholesterin oder Herzenswärme richtig steuern. (siehe OHA: Altern, machtlos leiden oder bewusst leiten?)

Wärme benötigen wir heute bei steigenden Temperaturen neben Wasser, um schwitzen zu können. Die Milz braucht Wärme, um die ein Kochtopf dampfen zu können. Kriegt sie zu wenig, bekommen wir eine Sommererkältung. Kaltes stört also. Im tropisch feuchten indischen Klima erprobt, kommen wärmende Curry-Gewürzmischungen. Sie ergänzen die bei Obst, Gemüse, Fleisch und Getreide fehlenden Geschmacksanteile.
Gelbwurz (keimabwehrend), Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen, Koriander, Chili, Pfeffer als Hauptträger, daneben – Heilige Hildegards Nervenkeksmischung – Zimt, Nelken, Muskat und für mehr Geschmacksfülle und Wirkbreite Fenchel und Senfsaat.

Alle sechs Geschmacksrichtungen kommen im Mango-Chutney zusammen. Mangomarmelade mit Zucker, Currygewürzschärfe, Salz und Essig. Das vom »Eine Welt Laden« ist spitze. Unser süßer Senf ist ein einfaches Chutney.

Fehlt einem Gericht so das »Runde«, denken wir an die »Sechs«. Einen Spritzer süß-sauren Balsamico-Essig ins Gemüse, eine Prise Salz in die Süßspeise, vielleicht mit dem karamellartigen Röstgeschmack von Sojasoße »Shoyu«, auch ins Sommergetränk mit Limettensaft im Wasser?

In »Das CONRAN-Kochbuch«, auf der schottischen Genussreise entdeckt, werden 1000 Lebensmittel mit Bildern und Tipps zur Verarbeitung auf 200 Seiten gezeigt. 400 klassische Rezepte machen auf 200 Seiten Lust auf die Vielfalt.

Heilige Hildegard Visionen empfehlen den Dinkel als wärmendes Heilmittel mit 17 Vorzügen. Der hat alles drin. (siehe OHA: Getreide-Urnahrung für heute kochen)

Die Geschmacksfülle der Welt, auch unsere bayerisch-böhmische K. und K. ist uns zum genießerischen Heil gegeben.

Roland Brendel, Weilheim