Jedes kennt seine Lieblingsspeisen, die es anziehen und die anderen Angebote, die es mächtig abstoßen. Da gibt es die Marmelade- und Kuchenfrühstücksfans oder die Wurst- und Käseliebhaber. Die neuere Müsli-Gemeinde schwört auf Süßes, Schokoladiges, fruchtige Mischungen, »nur« Haferflocken oder schottischen Porridge.
Getreidekörner stehen auf keinem Speiseplan. Wir begegnen dem Mehl in vielen industriellen Produkten, angefangen bei Nudeln über unzählige Brot- und Brötchensorten, luftig aufgeblasen, bis hin zu reizvoll schmeckenden Keks- und Chips-Sorten.
Dies ermöglicht alles der moderne Weizen. Für hebe Hektarerträge gezüchtet, konnte nur der schwerst verdauliche Kleberanteil vermehrt werden. Mit dem lässt sich alles zaubern, nur sollte man das nicht oft essen.
Ernährungsberater verteufeln deshalb gleich alle Getreide. Was so schwer verdaulich ist wie der Kleber, das Gluten, wird von Schleimzellen im Mundspeichel eingekapselt und als »Pölsterchen« ausgelagert, bis – hoffentlich – mehr Verdauungsfeuer die wieder abbauen kann. Das trifft auch für alle anderen leblosen Industriezutaten, auch Vitamine und Mineralstoffe zu. Sie reizen den Gaumen, beleben aber den Körper nicht.
Getreidekörner haben die Kohlehydrate für den Marmeladefan, das Eiweiß für den Käseliebhaber und im öligen Keim gleich die »Butter aufs Brot«. Darüber hinaus können sie neues Leben, neue Zellen, aufkeimen lassen.
Der Dinkel, der keine Unterart des Weizen ist, wird von der heiligen Hildegard mit 17 Vorzügen vorgestellt. Er bringt seine Verdauungskräfte gleich mit, wärmt, baut »rechtes« Fleisch, macht ein frohes Gemüt, wie immer man ihn auch zubereitet. Nur überreizte Gaumen werden erst allmählich die Vollkommenheit des Dinkels durch besseres Wohlbefinden erkennen. In der langsameren Zellerneuerung im Alter und bei besonders Geschwächten dient er belebend.
Man kocht eine Tasse Körner mit zwei Tassen Wasser etwa 45 Minuten lang, lässt sie quellen. Zum Frühstück isst man einen Teil davon in Miso-Suppe (in 2 Jahren Milchsäure-vergorene Sojabohnenpaste), die leicht salzig karamelartigen »Röst«geschmack bringt. Mittags verwendet man die Körner wie Nudeln mit Beilagen, die man liebt. Der Getreideanteil des Essens sollte bei 80%, wie bei Pasta, liegen.
Grundlage der Beilagen-Soßen sind Pfannengemüse und jahreszeitlich wechselnd Pilze, Hackfleisch traditionell gewürzt oder mit Curry im Öl, darübergestreut frische Kräuter oder Garam-Masala, ein Koreandergewürz. In der Pfanne die Körner wie ein Gröstl mit gebräunten Zwiebeln und Ei drüber braten. Wie beim Risotto können die Körner mit Gemüse gemischt werden. Abwechslung, für »Gesunde« nach Hildegard, bieten weitere Getreidearten.
Der Vollkornreis – lang oder rund – ist ein Rispengetreide. Er wirkt entwässernd und es erhöht sich dadurch die Wärme für Herz und Verdauung. Wie alles Vollkorn belebt die Keimkraft die Leber, die sie in den Körper weiterleitet. Er wird wie beim Dinkel beschrieben mit zwei Teilen Wasser gekocht und dann auch so verwendet, mit Gemüse gemischt, geschmort oder mit Ei als Bindemittel als Pflanzerl rausgebraten. Die gehen deftig mit Zwiebel und Majoran drin oder süß mit Zimt-Nelken-Muskatgewürz und Apfelmus dazu. Zucker sollte man sparsamer verwenden, als angegeben, auf alle Fälle keinen Industriezucker mit ätzenden Kalkresten mehr verwenden.
Die kleinen gelben Hirsekörner brauchen 20 Minuten mit 1:3 Wasser. Bei uns als Nachtisch beliebt mit Yoghurt/Quark/Sahne drin und gekochten Früchten oder Marmeladeflocken.
Roggen ist nur als Brot gebacken gut. Aus frisch gemahlenem Vollkornmehl in drei Stufen mit Milchsäuregärung zu Brotteig geworden, ist es nur mit Butter allein ein Hochgenuss und Heilmittel für den Darm, der mit Milchsäure-Bakterien arbeitet.
Die Gerste kann, trockengeröstet und 45 Minuten mit 1:2 Wasser gekocht von starken Naturen vertragen werden. Vollgeröstet gemahlen wird sie zu Kaffee. Als Bier ist sie am besten.
Haferkörner, mit höherem Eiweißanteil, werden von den Wurst/Käseliebhabern gern genommen, weil er ebenso mehr Wärme bietet. Rotbackige werden leicht davon überhitzt, Pferde »sticht« er. Beim Haferschrot »Porridge« ist das feine Mehl ausgesiebt, das würde den unbeliebten »Haferschleim« machen.
Dinkelschrot dagegen kann in allen Teilen zusammen zu »Muas« gekocht werden, das wird schön sämig. Milchzugabe sollt man meiden, besonders die homogenisierte/pasteurisierte haltbare. Durch Mikrowellen erhitzt, besteht sie nur noch aus explodierten Zellbruchstücken der Laktose, die ihrerseits Zellaufbaustörungen, z. B. mehr Osteoporose und Kopfweh durch Leberlebensenergiemangel erzeugen.
Buchweizen, ein Knöterichsamen, ist in 20 Minuten mit 1:3 Wasser gar. Er lässt sich wie Hackfleisch mit Zwiebeln/Knoblauch, Eiern und Gewürzen gemischt zu Pflanzerln oder Gröstl braten.
Polenta aus Maisgries (1:4) ist mit Röstzwiebeln drüber und Käse drin am Schluss ein schneller Ersatz für Kässpatzen aus Dinkelmehl.
Zu Reis: Rindfleisch als Gulasch dient den Menschen als wertvolle Eiweißquelle. Die Kuh sollte aber mit ihrem Kalb auf der Weide das Mutterglück zwei Jahre lang erleben können, dann hat sich ihr Lebenssinn erfüllt, dann kann sie uns als Nahrung dienen.
Der Dinkel scheint dem menschlichem Zellplasma am nächsten zu sein. Er nährt und belebt dort, wo anderes nicht hinkommt.
Roland Brendel, Weilheim
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